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Hommage au tout local dans les soirées « Made in Alsace »

Ecrit par Fred Ricou le 04.06.2018

Nous nous étions déjà rendus en Alsace à Westhalten, l’an dernier, à L’Auberge du Cheval Blanc. Régulièrement, le restaurant accueille plusieurs producteurs alsaciens pour une belle soirée autour d’un dîner spécialement conçu avec des produits ultra-locaux. Jérôme Koehler, le fils de ce lieu familial depuis plusieurs générations nous en dit un peu plus. 

 

Jérôme Koehler - Photo 7 de Table.com

 

Gastronomie et Vignerons – Made in Alsace. Tout est dit. 100% de ce que sert le restaurant de l’Auberge pendant ces soirées vient, au maximum, d’une centaine de kilomètres. Jérôme Koehler, 38 ans, est le responsable du restaurant avec sa femme Caroline, tandis que son père, Gilbert, est en cuisine et que sa maman, Raymonde, s'occupe des clients. Maison familiale sur plusieurs générations, et ce depuis 1785. Respect. 
 

Deux à trois fois dans l’année, le restaurant se transforme en « hommage gastronomique » à l'Alsace. Même si la maison travaille les produits locaux tout au long de l'année, il fallait mettre, pendant ces soirées, l'accent sur 100% de produits alsaciens, et avoir un véritable échange entre ses clients et ses producteurs. Un évènement qui s’inscrit parfaitement dans la démarche initiée par l’Auberge du Cheval Blanc d’approvisionnement au niveau local, avec l’ambition à terme de sourcer l’intégralité de ses matières premières en Alsace, aussi bien la viande, que  les poissons, les légumes, les produits laitiers, etc. 
 

L’intérêt des soirées Made in Alsace réside également dans la présence des producteurs de vins et autres producteurs alsaciens qui dinent avec les convives. Ainsi se créer les échanges, le partage d’informations, d’expériences qui font de la soirée un beau moment de convivialité. 

À l'origine, ce sont les produits de saison qui font la soirée, c’est grâce à eux que tout commence. Puis les plats se mettent en place en cuisine et les vignerons et leurs vins arrivent pour couronner le tout. Jérôme Koehler connait à la fois le côté cuisine, mais également le côté salle. Ancien cuisinier, il s’est reconverti en sommelier autodidacte de la maison familiale, suite à d’importants problèmes de dos. Il travaille ainsi avec les vignerons pour définir les vins qui s’accorderont le mieux avec les plats du menu et c’est également lui qui part à la recherche des meilleurs produits locaux. Après une recherche sur internet, il se déplace pour aller goûter avec les producteurs quand ce n’est pas ses derniers qui viennent à lui.  Puis, il laisse la cuisine faire le reste, son père et les deux seconds. Il faut à peu de chose près un mois et demi pour préparer une soirée comme celles-ci. Le succès de ses soirées font que les producteurs locaux viennent de plus en plus voir ce qui se passe à l’Auberge du Cheval Blanc et demandent à y être associés. L’un des points forts des soirées Made in Alsace, c’est également leur rapport qualité / prix, les vignerons présents offrant leurs vins à l’occasion, c’est aussi pour eux une manière de se faire connaître du public qui vient pour ces soirées spéciales, même si leurs bouteilles sont déjà à la carte. Il ne faut pas penser que le restaurant a fait le tour des vignerons locaux indépendant, sur trois villages aux alentours, ils sont plus d’une cinquantaine. Le sommelier ne les connaît pas encore tous… 
 

La clientèle est principalement locale et revient régulièrement, comme ce jeune couple qui n’a pas loupé une seule soirée depuis la première. Victime de son succès, le restaurant refuse régulièrement 20 à 30 personnes à chaque soirée. Le bouche-à-oreille des clients et des producteurs participants, a fait son œuvre... 
 

Nous pourrions imaginer qu’à une époque où les clients cherchent à se recentrer sur une alimentation, plus responsable, selon Jérôme Koehler, il s’agit surtout de répondre à une nouvelle demande, d’apporter ce qu’il manquait à une clientèle locale, plutôt jeune, en attente de ce genre d’évènements : « On l’a plus remarqué après. C’était quelque chose que l’on faisait déjà et l’on s’est demandé ce que l’on pouvait mettre encore plus en avant. La grosse différence aujourd’hui, c’est qu’il y a plus de producteurs qu’il y a 15 ans. Il y a de très bons produits, mais surtout une diversité de produits, pas juste des légumes ou des fromages. On le fait d’autant plus, mais l’on avait omis d’en parler. On écrit sur nos cartes la provenance de nos produits et cela nous a apporté une clientèle plus jeune. Il y a une vraie sensibilité pour une génération qui vit en marge de la société « classique ». J’ai assez confiance dans l’avenir de productions petites et sérieuses pour que l’on puisse avoir la traçabilité du produit. Beaucoup de gens sont très sensibles à cela. » Il y a encore une quinzaine d’années, une soirée comme celle-ci aurait certainement amené un public plus âgé. La stupéfaction a donc été de taille quand l’équipe a vu arriver une nouvelle clientèle aux alentours de 25-35 ans que le restaurant ne touchait pas auparavant. 
 

Il est arrivé à quelques reprises qu’un plat créé pour ces soirées se retrouve finalement à la carte par la suite comme cette anguille, cuite comme un civet dans un vin rouge, une belle surprise à la carte qui reviendra dans quelques mois. Finalement, ajoute Jérome Koehler : « Tous les plats des soirées Made in Alsace pourraient être à la carte, sinon c’est que nous les aurions mal travaillés. » 
 

Avec trois dîners Made in Alsace la première année et deux en 2018 - la deuxième aura lieu aux alentours d’octobre - L’Auberge du Cheval Blanc va s’atteler également à d’autres soirées à thèmes comme les « Voyages gastronomiques en France » où une région sera mise en avant avec l’un des ses chefs ou des ses producteurs, en mixant les deux différentes cuisines à la sauce alsacienne. 
 

Même si les parents travaillent encore dans les murs de l’Auberge, le profil atypique du « cuisinier en salle » de Jérôme Koehler lui permet d’envisager l’avenir de la maison familiale dans une « structure beaucoup plus unie qu’une brigade avec chef / sous-chef … Je vois plusieurs personne à même échelon qui travailleront dans quelque chose de moins hiérarchisé » et ajoute « je veux travailler de plus en plus sur des produits dont je connais l’histoire ».

« Partageons l’Histoire », c’est la formule trouvé par Jerôme Koehler pour résumer la philosophie  de l’Auberge du Cheval, à la fois pour l’histoire de la famille et du lieu, mais également pour celle des produits servis. Tout est dit. 

Auberge du Cheval Blanc
20 Rue de Rouffach,
68250 Westhalten

Article écrit en collaboration avec Célia Laherrere.

 

 

 

Mots-clés : alsace soirée - restaurant - produits locaux

 

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